上海法式西点培训 圣托诺雷配方

　　圣托诺雷，在法式甜品界中，一直是颜值的担当!

　　圣托诺雷是一种主要由泡芙组成的甜点。

　　在法国，正统的泡芙因为外型长得像圆圆的甘蓝菜，单颗泡芙叫Choux，两颗叠起来叫Religieuses，那四颗以上的泡芙组合叫圣托诺雷(Sant-Honoré)。

　　其口感香醇，果香十足，做起来也花些功夫，是一款无论从心意还是口味都一定会打动另一半的甜品。

　　所以，这款甜品在恋人之间流行，用来传递深沉的爱意。

　　布列塔尼酥饼

　　配方：

　　蛋黄112.5克幼砂糖185克

　　T45 312.5克泡打粉10克

　　盐1克黄油225克

　　制作步骤：

　　1.幼砂糖和盐加入蛋黄充分打发。

　　2.分次加入软化黄油拌匀。

　　3.加入过筛的T45、泡打粉、盐搅拌均匀成团，放在烤盘纸上擀至厚3毫米，放入烤箱热风炉150℃烘烤15分钟。

　　泡芙面糊

　　配方：

　　牛奶125克水125克

　　黄油125克幼砂糖5克

　　盐5克全蛋250克

　　T45面粉162.5克

　　制作步骤：

　　1.牛奶、水、黄油、幼砂糖一起煮沸。

　　2.加入T45、盐搅拌，停火。

　　3.面糊降温至60℃分次加入全蛋搅匀。

　　4.用裱花袋挤2.5cm大小放入备用。

　　泡芙酥脆皮

　　配方：

　　黄油150克幼砂糖150克

　　T45面粉180克香草精1克

　　制作步骤：

　　1.黄油和幼砂糖打至发白。

　　2.加入红色色粉(干性)搅拌均匀，加入T45、香草精拌匀成面团。

　　3.擀面杖擀成厚度为1.5毫米，冷藏压圆。

　　香草玫瑰香缇奶油

　　配方：

　　淡奶油500克幼砂糖40克

　　香草荚籽半根玫瑰水7克

　　制作步骤：

　　1.淡奶油加入幼砂糖、香草籽慢速打发至7分发，加入玫瑰水搅拌均匀。

　　覆盆子果冻

　　配方：

　　冰冻覆盆子250克幼砂糖125克

　　葡萄糖浆125克幼砂糖50克

　　镜面果胶2.5克柠檬汁1/4个

　　NH果胶4克

　　制作步骤：

　　1.将覆盆子和柠檬汁小火煮至80℃。

　　2.加入幼砂糖和NH果胶混合物边加热边搅拌。

　　3.加入葡萄糖和镜面果胶，搅拌熬煮1分钟左右，放入盆中降温。

　　卡仕达奶油

　　配方：

　　牛奶500克幼砂糖125克

　　盐0.5克蛋黄80克

　　卡仕达粉35克黄油50克

　　香草荚1/2根

　　注：卡仕达粉35克，可换成30克玉米淀粉

　　制作步骤：

　　1.牛奶、盐和香草荚放入锅中加热，幼砂糖和蛋黄搅拌乳化发白，加入卡仕达粉搅拌均匀。

　　2.将加热至沸腾的牛奶，冲入蛋黄部分，边冲入边搅拌均匀。

　　3.在倒回锅中继续加热搅拌防止糊底，加热搅拌到80℃停止加热，倒入铺有保鲜膜的烤盘中降至常温，加入软化的黄油搅拌均匀。

　　组装

　　1.泡芙酥脆皮用直径约为2.8cm的钢切圆模压圆，放于表面刷上蛋液的泡芙面糊上放入冷冻定型，取出后，以150/160度烤40分钟左右，时间视泡芙的大小而定。

　　2.将覆盆子果冻挤在烤好的布列塔尼酥饼中间部位。

　　3.在果冻上面用圣托诺雷花嘴挤上玫瑰香缇奶油。

　　4.用裱花袋将果冻和卡仕达奶油挤入泡芙中，表面洒上糖粉，放于布列塔尼酥饼四周。

　　5.装饰上巧克力配件即可。