上海烘焙培训 面包制作中常见的问题

　　在制作面包之前，我们需要了解的烘焙知识，为大家在烘焙中遇到的问题，答疑解惑，当你搞清楚这些之后，每次制作都加入新的灵感，这样做出来的面包才能在众多面包中脱颖而出!

　　面团的温度

　　面团的温度是指原辅料混合搅拌完成之后的温度，这种温度与多种技术参数有关,比如说与使用前的面粉温度、水温,室温，面团搅拌与机器的摩擦温度有直接关系,同时它也影响着后期面团的醒发温度与时间。

　　通过长时间实践中总结的理论经验，一般搅拌后的温度=(面粉温度+水温+室温)/3+摩擦温度，这是一个理论公式,对于实践有一定的借鉴意义。实际中，还需反复检测和评测机器的摩擦温度，从而做到规律地把握面团的温度。

　　测量材料的质量

　　准确地测量每个配方使用材料的质量,是制作良好产品的前提，配方是一个产品各方面都平衡的基准,其中的原辅料之间的比例是综合时间。材料功能等多方面得到的优版本，所以在制作时,要执行严格的用量标准。实际制作前，必须要准确测量。

　　面包制作的工序流程中,很多时候需要地把握时间,比生长代谢要一定的时间,比如酵母的生长代谢需要一定的时间，过长或者过短都会引起不良的后果。

　　#流程中的手粉、干粉、撒粉、筛粉指的是什么粉?

　　手粉、干粉、撒粉、筛粉是面包师在制作面包时常会提到的木语,其名字的由来多是与各自的用途有直接关系。

　　手粉与干粉的主要作用是为了防粘。使用的粉类没有太多的限制,但是不要与本身正在制作面团的颜色相差太大。

　　撒粉与筛粉都是一种制作手法，即将面粉通过工具或手法加入，主要用于面团后醒发完成后表面的处理,产生龟裂效果，带来更好的烘烤质感。这种粉的使用需注意面粉种类,避免表面粉吸水，影响后期上色。

　　一般面团的制作表面用粉的品种常用的有T45等白面粉，也可以用米粉。但是黑麦面包的表面撒粉一般选用黑麦面粉，这也是为了避免外层粉吸收内部水,烘烤时不易上色。

　　#流程中的使用的发酵布具有哪些功能?

　　可以将面团放置在发酵布上,防粘的同时也可以方便移动面团。宜挑选帆布、麻布等不起毛不掉毛的发酵布材质。发酵布也可以随意变换形状,可以固定面包的形状,使面团的外形更加圆润,面包发酵的温度更加稳定等。

　　#流程中使用的“落地烤”是什么意思?

　　落地烤是指在烘烤过程中,面包直接接触烤箱,而不使用烤盘等承载工具这样做的主要目的是使面包整体受热更加均匀,多适用于硬质面包烘烤,软质面包,布里欧修和丹麦等面包多辅助使用烤盘等承载工具。

　　面包制作过程遇到的问题

　　1、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?

　　答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产流程中经过一次发酵的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及麦香味更浓郁。

　　2、后盐法是什么?

　　答：盐有增强面筋的作用，后盐法就是在面团搅拌一段时间后加入，这样能缩短搅拌时间减少能源损耗。

　　3、高糖酵母和低糖酵母有何区别?

　　答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母适合在配方含糖量10%以上时使用;低糖酵母则适合在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。

　　4、鲜酵母和干酵母有什么区别?

　　答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍;干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。

　　5、面团搅拌后，理想温度是多少?怎样掌握?

　　答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度为适宜。欧法式面团及吐司以22-24度为佳，可用水温来控制。具体来说就是夏天用冰水，冬天用温水。

　　6、面包醒发不足有何现象?

　　答：烘烤后，面包体积不足。组织粗糙，有焦味。

　　7、面包刷蛋液烘烤后，为什么光亮度还是不足?

　　答：面包醒发后，表面水份未干就刷蛋液会令烘烤后，表面缺乏光泽。

　　8、面包烘烤后，为什么表面会下塌?

　　答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。

　　9、面包烘烤后，表皮很厚是什么原因?

　　答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。

　　在烘焙的学习过程中

　　希望在之后的面包烘焙中对你有用

　　消化完理论，记得要自己做面包试试哟!