吐司面包制作疑难问题

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　　烤出的吐司面包周围表皮变得很厚，为什么呢?

　　烘烤完成的面包表层外皮变厚，当然有其原因。可以想见的是过度烘烤，而且特别是在低温长时间烘烤下，状况又会更明显。也就是当面团表面加热时间变长，表面部分焦糖化反应会持续进行，使得表层外皮变厚。

　　第二可能的原因是面团表面变得干燥造成。面包面团过度发酵时，面团表面也会过度氧化，而形成表面干燥脱落的状态(表面形成薄膜，像表皮一样变干燥)。如此会抑制了柔软内侧的烤焙弹性，因而使得面包面团的膨胀力随之降低。如果无法充分膨胀，面包的柔软内侧受热状态也会变差、烘烤完成的时间变长，而表层外皮也因而变厚。

　　如上所说，保持烤箱内适当的温度，面包面团才得以在烤箱中充分地延展出烤焙弹性，无论哪个方法，都能解除烘烤时间过长，让面包形成薄脆表层外皮。

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