浅说法棍挨的刀 做正宗的法棍

　　法棍制作中割刀极其重要。割刀的目的是为了释放面团内部压力。面团入炉底部遭遇石板的高温，内部汽化力量向上。如果得不到引导性的释放极有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口则是让内部压力得到释放的出口，从而增加理想的内部组织和气孔。

　　通常法棍上的每一条割线为15 cm，割线与割线平行且距离6 mm，第二条的起点在条的2/3处，也就是有1/3是会重迭的，每一条的起点距离中心线8 mm，终点距离中心线为4 mm，要割几条是由总长度来决定，割线条数={[(总长度-前后预留)/15 cm]-1/3}*(3/2)，其中前后的预留根据操作习惯来选择。


　　割的深度则与筋度、发酵程度有关，筋度较强就必需要深，否则面筋会拉住切口，向上暴发的力量小于筋性的拉力时，就无法正常的暴出，如采用常规T55的话，正常发酵状况下切口深度为5 mm，太深入炉前就会提早释放压力向两边摊平，刀口美观和内部组织都会极大影响。割线的角度则为水平算起60度。由于面粉、手法、发酵程度、烤炉等等的因素各不相同，在实际运用中请灵活运用。


　　[关键数据及计算示例]


　　1.割线条数={[(总长度-两边预留)/15 cm]-1/3}*(3/2)


　　2.割线与割线要平行


　　3.割线与割线水平距离=6 mm


　　4.第二条的起点在条的2/3处


　　5.每一条割线的起点距离中心线为8 mm


　　6.每一条割线的终点距离中心线为4 mm


　　7.割线的深度在蛋白质为10%时为5 mm


　　8.割线的角度为水平算起60度


　　9.每一条割线长度约为12~15 cm


　　示例：


　　传统标准长76cm的法棍长棍割刀


　　{[(76-2)/15 cm]-1/3}*(3/2)5=6.95


　　答案：7刀

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