追寻儿时老面包的味道

上海烘焙培训学校 老式面包

在儿时的记忆里


面包有二种


一种是：小小包装的，五毛钱一个，小时候特别喜欢吃面包，也感觉面包特么好吃~当然那时也不知道什么叫老面、汤面。只感觉吃起来特带劲儿，现在回想，还能闻到那股特浓的奶味~


一种是：自己制作的发粄，用膨松面粉（也就是配方面粉，里面已经有酵母等材料），只需要调适当的水，即可上锅蒸~口感特别膨松膨松面包也是爷爷奶奶的爱


老式面包，是面包刚刚兴起时的产品，随着时代的发展面包种类层出不穷，非常之多，但老式面包并没有被社会淘汰，反而成了许多人记忆中为美好的味道，简单、幸福，众多的面食企业也始终坚持老式面包的老式风味以满足消费者的需求。而老式面包的做法也开始被众多的消费者追捧。


步骤


准备好所用的材料，全部的中种材料揉成没有干粉的面团，盖好入冰箱冷藏约17小时。


将冷藏发酵好的中种面团取出剪小块，加入主面团除黄油外的其它材料，厨师机低档混合成团后转中速揉面。


面团揉至较光滑后加入软化的黄油，低速至黄油吸收后转中速继续揉面。


当面团揉至扩展阶段，有较好的接伸性时停止揉面，面团取出整圆放入烤盘中。


发酵箱，选择28度，湿度70%，底部水盘加水加湿，面团松驰约30分钟。


松驰好的面团取出适当排气，分成12等份（约128克），排气揉圆松弛15分钟。


将松驰好的面团擀成椭圆片状，横放后卷起捏好收口，搓成约60cm的条状。


将条状面团对折，用手固定对折的中间，将面团扭在一起，转几圈，后盘成团，将面团的尾端塞入对折孔的地方压实。


所有面团做好后间隔排放入刷了油的烤盘中。


使用发酵箱，选择35度，湿度80%，时间80分钟，底部水盘加水加湿，面团放入进行二次发酵约2倍大。


发酵好的面团非常有光泽，水份保持很好。


选择上下火模式，提前上火160度，下火190度预热好，预热完成提示音响后，烤盘放入中层烤网，烘烤约30分钟

烘烤结束，面包立即出炉脱出烤盘放烤网上，在表面刷一层隔水融化的黄油液，金灿灿的面包，非常香。

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