上海哪里学烘焙 烘焙师须知的基础理论知识

　　 上海蛋糕培训学校教你烘焙师须知的基础理论知识一、乳沫类，又叫清蛋糕：（1）蛋白类-天使蛋糕。（2）全蛋类-海绵蛋糕。

　　二、戚风类。


　　三、面煳类-重油蛋糕。


　　蛋糕的原料


　　一、鸡蛋；功能：（1）粘结、凝固作用。（2）膨发作用。（3）柔软作用。


　　二、砂糖；功能：（1）增加制品甜味，提高营养价值。（2）表皮颜色，在烘焙过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。（3）填充作用，使面煳光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。（4）保持水分，延缓老化，具有防腐作用。


　　三、食盐；作用：（1）降低甜度，使之适口。（2）可增加内部洁白。（3）加强面筋的结构。


　　四、面粉；功能：面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。


　　五、蛋糕油：又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。


　　（1）蛋糕油的工艺性能：在制作蛋糕在面煳的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大。液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面煳的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面煳中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品折组织结构变的更加细腻、均匀。


　　（2）蛋糕油的添加量和添加方法：蛋糕油原添加量一般是鸡蛋的3~5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的。每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。

　　（3）添加蛋糕油的注意事项：蛋糕油一定要增加在面煳搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面煳中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

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