梵卡国际烘焙学员：翻糖冰雪奇缘姐妹

　　冰雪奇缘翻糖公主蛋糕(附戚风方法)的做法步骤

　　1. 先烤四个戚风，两两摞起来。芭比娃娃包保鲜膜插入固定，修正掉下层多余部分。然后奶油霜材料全部混合均匀(我糖粉不多了，加了些奶粉，重量估计的随便调，状态好就行了，别纠结于克数)，涂抹平滑整个蛋糕表面。图片刚涂了一部分，完全涂抹铺糖皮更平滑。2. 戚风做法：

　　1.混合材料A，1:4分成大小2份

　　2.取一个无水无油22-24厘米圆底深盆称材料B。打蛋器低速到鱼眼泡，混进大份糖的1/3。高速到无大泡比较密的小泡，再混1/3。持续高速到湿性发泡倒入剩下的糖，直至硬性发泡，转低速贴盆边旋转约一分钟。停电用不转的打蛋头搅几下感觉到略有阻力就对了。

　　3.材料C，低筋面粉先过筛，加上A的小份糖，全部轻轻混合，无颗粒，流畅即可，不可过度搅拌免出面筋。

　　4.取1/3第2步的蛋白到3里，尽快拌均。切，压，翻均可。

　　5。把拌好的4倒回2里，这个手法就比较重要了。我习惯左手扶盆，刮刀12点方向进，使劲贴右侧盆底刮到8点钟方向出，铲起的面糊反转刮刀压下，重复此动作，每做一次左手转一下盆，也就是每次的12点不是一个位置。哪有大蛋白块往那压。所有手法里觉得这个是快的。油脂一接触蛋白就是个消泡的过程，越快越好。

　　6.8寸模具，不用处理。连续倒入面糊，别跟盆上留的哪一点较劲，等刮下来了，模具里的也许消泡变得更少了。20/30公分处使劲摔10-15次，震出气泡，震平表面。

　　7.放入提前预热好160度的烤箱，圆模具45分钟，14高，19直径裙子裙子模具60分钟。裙子模具注意别堵住细烟囱口，烤的过程发现了就清理掉不然不容易熟均匀。

　　8.烤好取出拍表面，噗噗声就好了，沙沙声加5分钟再试。

　　9.取出后20公分高摔几下，摔出热气，反扣晾架晾凉、不凉透了不要脱模3. 絮叨几句：这个尺寸的盆容易打发。后贴盆边旋转是为了浓缩泡沫，去除大泡。结构更稳定。避免和馅一样搅拌是为了避免面筋。面筋影响组织拉伸长高。模具不处理也是这个道理太滑爬不高。

　　4. 我喜欢干佩斯跟翻糖膏一起混合用。干佩斯是做花朵的，干得快好定型，翻糖膏好拉伸干得慢。半包干佩斯混合半包翻糖膏，再用一包干佩斯混合半包翻糖膏，得到两种不同硬度，根据需要使用

　　5. 黑色不好揉很黑，就在干后用食用色素笔涂一遍

　　6. 贴合这些部件，我都是用剩下的翻糖块泡水，化出浓汤液，很好用的。不用买专用胶水。

　　7. 毛笔沾一点胶水调和食用珠光粉上色

　　8. 擀片披风，之前用手大概量一下，了解自己需要擀多大

　　9. 如上步制作披风上部，领口装饰两颗装饰糖

　　10. 胶水稀释色膏描画斗篷花纹

　　11. 细毛笔沾胶水描绘衣服刺绣，对应位置贴上红绿色花

　　12. 裙子一样，底部也是稀释色素描画花纹

　　13. 同做了艾莎，不一样就是模具印了纯干佩斯的雪花装饰了略空的裙摆

　　14. 珠光白刷色，腰部用银珠糖装饰

　　15. 珠光和白色调了一点画了一下披风的花纹

　　难度：配菜(中级)时间：1小时以上

　　主料

　　一份8寸戚风的量共四份材料A

　　绵白糖90g玉米淀粉10g

　　材料B蛋清5只

　　白醋几滴材料C

　　蛋黄5个水60ml

　　玉米油60g低筋面粉100g

　　奶油霜软化黄油100g

　　糖分50g玉米淀粉15g

　　奶粉50g翻糖

　　白油适量干佩斯dab1袋半454克

　　翻糖膏g?f1袋500克左右食用色素

　　珠光色粉

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